Brouillade d'oursins

Ingrédients

- Oursins
- Oeufs

 Recette

Rien ne vaut une petite brouillade d'oursins au bord de mer. Emmenez votre petit réchaud gaz de camping et après une sortie de chasse, cassez 4 oeuf sur la poële, melangez à la fourchette et jetez-y du corail d'oursins.
Mélangez le tout en omelette. A déguster avec un un rosé du pays.

Paëlla au poisson

Ingrédients

Il faut: une grande poêle, récipient appelé "paella" en Espagne. ne vous fiez pas aux étiquettes sur ces "paella".
quand ils disent 6 personnes, c'est pour trois.
Donc pour six personnes prendre une paella "12 personnes"
Les ingrédients:
Un bouquet de persil, entre deux et quatre gousses d'ail,
3 ou 4 oignons, deux beaux poivrons rouges, deux poivrons verts, des tomates bien rouges "spéciale sauce", du poisson, ( j'ai un faible pour le rouget)
de la seiche ou du poulpe, (ou les deux ) enfin ce qu'on a sous la main quoi. éventuellement des petits chorizos à cuire, vous pouvez mettre des
petits bouts de figatelli ça le fait aussi, des moules d'Espagne à la coquille bien fermée contenant leur eau, et des belles crevettes.
Du riz et des petits poids, sel, poivre et parfois je mets du safran.

Recette

mettez la paella à niveau sur votre source de chaleur.
(il existe des appareils sur trépied au gaz , les puristes vous diront qu'il faut la faire au feu de bois. On peut aussi la faire sur deux feux sur une cuisinière
classique, il vous faudra néanmoins tourner la paella de façon à ce que le riz soit cuit uniformément.)
Pour le niveau c'est facile, verser une bonne quantité d'huile d'olive, en chauffant elle va s'étaler, c'est elle qui vous dira si la poêle est à niveau.
Faites revenir les crevettes. personnellement je coupe  les antennes pour ne pas avoir de l'antenne de crevette de partout.
réservez. faites revenir le poisson. pas trop longtemps, juste pour qu'il prenne une couleur.
réservez.
si vous mettez de la viande, c'est le moment de la faire revenir. (travers de porc, poulet, lapin...)
Si vous faites la paëlla au poulet, la viande restera jusqu'à la fin de la cuisson, le poulet est long à cuire.
Mais si vous mettez beaucoup de poisson la viande n'est pas nécessaire.
faites aussi revenir légèrement vos chorizos à cuire, ou vos morceaux de figatelli, ou autre, mais ce n'est pas obligatoire d'en mettre, le poisson, le poulpe, crevettes et
moules c'est suffisant pour garnir votre paella et elle n'en sera que plus "diététique".
faites aussi revenir le poulpe, ou la seiche, que vous aurez bien sur nettoyé et dont vous aurez enlevé la peau et tout ce qui ne se mange pas je passe les détails.
réservez tout ça.
Les moules: après les avoir nettoyées, faites les ouvrir dans une casserole dont la taille est adaptée au nombre de moules.
je compte environ 4 moules par personnes, plus le rab. (penser que tout ça prend de la place dans la paella)
une fois ouvertes, séparez les coquilles, garder celle sur laquelle la moule reste accrochée. mettez de coté.
Gardez précieusement le jus des moules.
si vous pouvez faites vous assister, car toutes ces opérations peuvent être faites plus ou moins simultanément.
Bon. tout le poisson, les crevettes, etc, sont maintenant réservés.
Dans votre poêle mettez vos poivrons, faites revenir en remuant avec une cuiller en bois, sinon le poivron accroche.
faites revenir l'ail et le persil. persil plat, frisé, comme vous voulez.
Quand il commence à prendre une jolie couleur, avec une râpe à fromage, râpez les oignons (que vous avez épluché au préalable bien sur)
attendez que l'oignon devienne translucide.
coupez 6 belles tomates juteuses en deux, dans la largeur. râpez la tomate toujours avec votre râpe à fromage, au dessus de la poêle. jetez la peau.
Pendant ce temps vous avez mis un gros volume d'eau à bouillir, moi je mets une goute d'huile pour ne pas que ça déborde, et je sale AU SEL DE TABLE juste
la quantité qu'il faut mettre dans votre plat, car vous ne faites pas des pâtes, l'eau va entièrement s'évaporer en fin de cuisson donc tout ce que vous aurez
mis dedans se retrouvera dans votre paella attention!

faite réduire la tomate.
le poulpe doit cuire assez longtemps pour qu'il soit tendre, donc on peut le remettre dans la paella juste après la tomate.
Quand votre tomate a réduit complètement, juste avant le moment ou ça va attacher, jetez le riz dans la paella, deux bonnes
poignées par personne, plus deux, trois ou quatre poignées pour le rab.
remuez tout ça, quand le riz devient un peu translucide, recouvrez avec l'eau bouillante, versez le jus des moules après l'avoir filtré (il peut y avoir du sable) ou
versez le doucement en omettant de tout verser, ainsi le sable restera au fonds de votre casserole (celle ou vous avez fait cuire les moules je suis clair?)
jetez les petits poids, (4 ou 5 poignées, c'est pour faire du vert pour la déco)
ajoutez le poisson, répartissez le dans la paella,
ajoutez éventuellement les chorizos ou autre, plantez vos moules coté pointe vers le bas près du bord de la paella tout autour, disposez les crevettes de façon harmonieuse sur le dessus.
A ce niveau là, ON NE REMUE PLUS LA PAELLA sinon c'est un sacrilège.
compter à partir de ce moment là environ 20 minutes pour la cuisson du riz, selon le riz. Ah j'oubliais, moi je me prends pas trop la tête je prends du riz étuvé,
j'évite le riz américain je lui préfère un riz de la Camargue mais vous faites comme vous voulez, prenez un riz que vous connaissez et dont vous avez l'habitude.
si vous voulez vous pouvez mettre du safran dans l'eau de cuisson, safran entier de préférence que vous aurez fait fondre au préalable dans un peu d'eau chaude
mais moi souvent je n'en met pas.
Le secret du gout, c'est le poivron et le jus des moules. Si jamais l'eau s'évapore trop vite, (attention au feu il faut que ça bouillonne mais pas trop fort)
prévoyez un peu d'eau bouillante prête à servir, et ajoutez en au besoin.
Quand le riz est cuit, ça doit arriver au moment ou il reste un peu de jus au fonds, arrêtez la cuisson.
ben oui ça parait bête mais pourtant...
si le riz accroche un peu au fond, vers la fin de cuisson, c'est que vous avez un peu trop attendu, ou que votre paella n'était pas tout à fait de niveau, mais ce n'est
pas très grave. Bon il ne faut pas non plus que ce soit tout brulé hein?
Servez avec un bandol rosé, ou ce que vous voulez selon les gouts, et régalez vous.
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