Le foie gras poché mi-cuit

Ingrédients

Un foie gras cru sous vide ou surgelé d’environ 500 grammes
sel, poivre, épices, alcool, sac à congélation hermétique

Recette

Laisser le foie gras réchauffer a température ambiante
Séparer les lobes et enlever le nerf a l’aide d’un petit couteau en suivant leur parcours dans le foie. Ce n’est pas trop grave si l’opération abime un peu le foie, il se reconstituera a la cuisson.

Placer le foie dans un sac a congélation, y ajouter une cuillerée à soupe de sel fin (cela peut paraître beaucoup mais le foie gras et rarement assez salé) une bonne dose de poivre blanc, une pointe de couteau de 5 épices et une cuillerée a soupe de whisky, de bonne eau de vie ou de porto. Bien mélanger, fermer le sac en aspirant l’air a l’intérieur. Laisser mariner une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, porter un litre d’eau a ébullition, coupe le feu et plonger le sac dedans lorsque l’eau atteint 70-80 °C ,placer la casserole sur un feu trés faible (plaque electrique à 1) pour maintenir l’eau a température. Laisser pocher 30 minutes en posant une assiette sur le foie pour qu'il soit bien immergé..

Ouvrir le sac, prelever les morceaux de foie (mous) et les déposer dans une terrine. Mettre un léger poids pour que ça se tasse bien et laisser figer au réfrigérateur pendant 24 heures.

Verser la graisse qui reste dans le sac dans un pot pour de futures pommes de terre à la sarladaise.

Tomates farcies au poisson

Recette

Faites pocher 600 g de filets de saupe dans 1 litre de court-bouillon pendant 10 mn.
Egouttez-les et laissez refroidir.
D'autre part, creusez 6 tomates, passez la chair retirée à la Moulinette et faites-la réduire sur feu doux.
Mélangez ce coulis de tomates à la chair de poisson pilée.
Joignez 2 oeufs durs écrasés, 1 c à soupe de moutarde et 3 cornichons hachés.
Assaisonnez, farcissez les tomates.
Décorez de morceaux de cornichons.
Servez en entrée avec une salade verte
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